Mirra Coffee, la brûlerie nordique de Will Warren dans la vallée de l’Hudson

Quand Will Warren rentre d’Europe en 2022, il sait assez précisément quel café il a envie de boire. Son travail de barista lui a permis de fréquenter les cafés d’April, de Coffee Collective et de Tim Wendelboe. De retour aux États-Unis, il veut retrouver ces tasses au quotidien. En décembre, il fonde Mirra Coffee à Kingston, dans l’État de New York, et consacre sa brûlerie à ce style nordique qui a façonné son palais.

Will Warren, de Baltimore à la vallée de l’Hudson

Originaire de Baltimore, Warren s’installe dans la vallée de l’Hudson pour étudier la philosophie et la littérature au Bard College. Son apprentissage du café qui deviendra la signature de Mirra se fait de l’autre côté de l’Atlantique. En 2021, il travaille comme barista en Europe. Il peut goûter régulièrement les cafés de Copenhague et d’Oslo, ouvrir un autre sac d’April ou de Tim Wendelboe la semaine suivante et affiner ses préférences. À force de les préparer et de les boire, il adopte leur manière d’aborder l’achat du grain et sa torréfaction.

À son retour, Warren voit une place aux États-Unis pour une brûlerie entièrement consacrée à cette tradition. En juillet 2025, il raconte aux lecteurs de Coffee Rotation qu’il achète lui-même le café vert, le torréfie, pose les étiquettes, remplit les sacs, prépare les colis et répond aux courriels. Ce détail donne un visage à la marque. La personne qui a choisi un échantillon à l’achat peut aussi être celle qui répond à un client curieux de savoir quand ouvrir son sac. Le récit de Warren pour Coffee Rotation.

Qu’est-ce qui rend une brûlerie new-yorkaise « nordique »?

Mirra se présente comme the American Nordic roastery, la brûlerie nordique américaine. Son port d’attache est Kingston. Le mot « nordique » désigne une idée que Warren a rapportée en Amérique du Nord sur ce qui mérite notre attention dans une tasse. Son point de départ est le grain vert. Qui l’a cultivé? Quelle variété a-t-on plantée? Que reconnaît-on de cette récolte une fois le café torréfié et infusé?

Mirra travaille sur un Loring S15 Falcon et adapte le profil de cuisson à chaque lot. Sa torréfaction très claire vise une douceur qui accompagne l’acidité, avec une texture parfois aussi fine que celle d’un thé. Pensez à une orange sanguine bien mûre. Ce qui donne envie d’en reprendre un quartier, c’est autant son sucre que son éclat acidulé. C’est cet équilibre qu’on peut chercher dans un filtre de Mirra. Gardez un fond de café dans la carafe et revenez-y à mesure qu’il tiédit.

Le travail qui précède la torréfaction

Le nom d’une productrice ou d’un producteur sur le sac permet de suivre son travail au fil des récoltes. Mirra indique avoir acheté directement auprès de ses partenaires environ 80 % des lots commercialisés jusqu’alors en 2026. La brûlerie travaille également avec de petits importateurs, dont certains cultivent et exportent eux-mêmes du café. Elle précise que l’achat direct demeure plus difficile pour elle en Éthiopie, au Kenya et en Tanzanie. Les notes de Mirra sur la torréfaction et l’infusion.

Prenons les cafés de Paola Trujillo, de la ferme Patio Bonito en Colombie. Deux lots lavés provenant d’une même famille invitent à poser une question plus précise que celle du goût du café colombien. Avez-vous envie des agrumes et de la fleur de sureau du Pink Bourbon, ou de la papaye et du rooibos du Wush Wush? Connaître la ferme, la productrice et le procédé donne un sens à ces repères quand l’une de ces variétés revient sur les tablettes.

Quel café Mirra choisir?

Pour un petit café au lait, notre premier choix est le Luis Valdez du Guatemala. Si vous aimez la framboise et le thé blanc, essayez plutôt le Hsu Tingyeh SL34 de Taïwan en filtre noir.

Luis Valdez · Guatemala

À Finca San Lorenzo, dans l’Alta Verapaz, Luis Valdez produit ce café lavé aux notes de poire compotée, de spéculoos et de caramel. Ses notes d’épices douces en font un bon choix pour accompagner le lait.

Augustin Ccoyo Maragogipe · Pérou

Cette collaboration avec Secret Coffee, à Brooklyn, met en vedette le Maragogipe de Finca Progreso. La cerise noire et l’abricot donnent du relief à une tasse sirupeuse qui rappelle le chocolat au lait.

Servio Gonzalez Geisha · Équateur

Ce Geisha naturel de Finca Clara Luz, dans la région de Loja, évoque la guimauve, la clémentine et la violette. Il plaira à ceux qui recherchent un café floral à la douceur crémeuse.

Nelson Urrego Chiroso · Colombie

Nelson Urrego cultive ce Chiroso lavé à Finca Granito de Oro, dans l’Antioquia. Ses notes de citron confit, de thé glacé à l’hibiscus et de papaye séchée plairont aux amateurs d’agrumes.

Pour découvrir un autre visage de la Colombie, la ferme familiale Patio Bonito, dans le Cauca, offre deux cafés lavés. Le Paola Trujillo Pink Bourbon rappelle l’orange sanguine, le thé Darjeeling et la fleur de sureau. Le Paola Trujillo Wush Wush évoque plutôt la papaye mûre et le rooibos.

Deux dégustations comparatives

Karimikui, Kenya

La coopérative Rungeto exploite la station de lavage de Karimikui dans le Kirinyaga. Des deux lots lavés, le Karimikui AA est le plus vif, avec des notes de groseille, de citron Meyer et de fleur de basilic. Le Karimikui PB, une sélection de grains caracolis, évoque la mûre de Boysen, la confiture de coing et la fleur de pêcher. Utilisez la même quantité de café et d’eau pour les deux. En refroidissant, lequel rappelle encore le plus les agrumes frais?

Hsu Tingyeh, Taïwan

En 2001, Hsu Tingyeh a commencé à convertir des terres de culture du thé oolong en caféière à Zhou Wu Mountain, dans le comté de Chiayi. Son Hsu Tingyeh SL34 lavé rappelle la framboise, le thé blanc et le sumac. Le Hsu Tingyeh Typica lavé, proposé avec Looproom Coffee à Taipei, évoque la groseille à maquereau, la violette et le thé au lait. On peut ainsi comparer deux variétés cultivées par la même personne sur ces anciennes terres à thé.

Quand ouvrir un sac de Mirra?

Regardez la date de torréfaction avant de planifier votre première infusion. Mirra situe sa fenêtre préférée entre trois et dix semaines pour le filtre, et entre quatre et douze semaines pour l’espresso. Selon la brûlerie, on peut déjà apprécier le filtre dès le cinquième jour et l’espresso dès le dixième. Pour un petit sac de café rare, réservez de quoi refaire une infusion une semaine plus tard. Gardez la même recette pour comparer le parfum, la douceur et la finale. Les notes de Mirra sur la torréfaction et l’infusion.

Comment préparer un café Mirra en filtre?

Pour un filtre manuel, nous suggérons de partir de 15 g de café pour 250 g d’eau à 96 °C. Choisissez une mouture moyennement fine. Mouillez le café uniformément avec 45 g d’eau, attendez 40 secondes, puis versez le reste lentement. Si la tasse paraît aigre et mince, affinez légèrement la mouture à la prochaine infusion. Si la finale assèche la bouche, essayez une mouture un peu plus grossière. Gardez les mêmes quantités de café et d’eau pendant ces essais.

Questions fréquentes

Mirra propose-t-il uniquement des cafés lavés?

Mirra sélectionne aussi des cafés de procédé naturel, dont le Geisha équatorien de Servio Gonzalez. Le procédé est indiqué sur la fiche de chaque lot.

Où acheter les cafés Mirra au Canada?

Café de Spécialité Canada propose une sélection de cafés Mirra qui varie selon les arrivages. Consultez la fiche de chaque lot pour connaître le format du sac, la date de torréfaction et la disponibilité. Découvrir notre sélection de cafés Mirra.