Publié par SpecialityCoffee.ca
Introduction : ce qu’est réellement le coffee cupping (et pourquoi c’est important)
Le coffee cupping est la méthode de dégustation standardisée utilisée par les professionnels du café dans le monde entier pour évaluer la qualité, comparer les cafés et prendre des décisions d’achat. Bien que cela puisse sembler technique ou intimidant, le cupping est en réalité la manière la plus pure et la plus honnête de goûter le café.
Contrairement aux méthodes d’infusion qui introduisent des variables telles que les filtres, la pression ou la technique, le cupping élimine la complexité. Il permet au café lui-même — son origine, sa transformation et sa torréfaction — de s’exprimer clairement.
Pour les amateurs de café à domicile, apprendre à pratiquer le cupping est l’un des moyens les plus rapides de :
- comprendre les différences de saveur
- améliorer ses décisions d’achat
- entraîner son palais
- apprécier plus profondément le café de spécialité
Qu’est-ce que le coffee cupping ?
Le coffee cupping est un processus de dégustation contrôlé dans lequel le café moulu est infusé directement dans de l’eau chaude sans agitation ni filtration. Après l’infusion, la croûte de mouture flottante est brisée, les arômes sont évalués et le café est goûté à l’aide d’une cuillère.
Le cupping est utilisé pour :
- évaluer la qualité du café vert
- comparer les profils de torréfaction
- identifier les défauts
- décrire les notes aromatiques de manière cohérente
Il est volontairement simple afin que rien n’interfère avec le caractère naturel du café.
Pourquoi le cupping est différent de l’infusion
Les méthodes d’infusion traditionnelles influencent l’extraction par :
- la taille de mouture
- l’écoulement de l’eau
- le type de filtre
- la pression
- le temps d’infusion
Le cupping élimine ces variables. Chaque café est :
- moulu de la même manière
- infusé de la même manière
- dégusté de la même manière
Cela rend le cupping idéal pour une comparaison objective.
Qui utilise le coffee cupping ?
Le coffee cupping est utilisé par :
- les producteurs de café
- les acheteurs de café vert
- les torréfacteurs
- les équipes de contrôle qualité
- les juges de compétition
- les consommateurs avertis
Ces dernières années, le cupping est devenu plus accessible aux amateurs de café à domicile souhaitant approfondir leur compréhension.
Ce dont vous avez besoin pour pratiquer le cupping à la maison
Vous n’avez pas besoin d’équipement professionnel pour commencer.
Équipement de base
- café en grains fraîchement torréfié
- moulin à meules
- balance
- bouilloire
- bols ou tasses (identiques si possible)
- cuillères de cupping ou cuillères à soupe
- minuteur
Optionnel mais utile
- carnet de dégustation
- roue des arômes
- eau filtrée
La constance est plus importante que la perfection.
Ratio café/eau pour le cupping
Le ratio standard pour le cupping est :
8,25 grammes de café pour 150 ml d’eau
Ce ratio assure une extraction équilibrée et une constance entre les échantillons.
Utilisez le même ratio pour chaque café dégusté.
Étape par étape : comment pratiquer le cupping à la maison
Étape 1 : moudre le café
Moulez le café légèrement plus grossier qu’une mouture pour pour-over, similaire à du sable grossier.
Sentez immédiatement la mouture sèche et notez :
- floral
- fruité
- fruit sec
- chocolaté
- épicé
L’arôme à sec donne des indices précoces sur la qualité et la fraîcheur.
Étape 2 : ajouter l’eau chaude
Chauffez l’eau à environ 93–96 °C (200–205 °F).
Versez l’eau directement sur la mouture jusqu’à remplir le bol.
Démarrez le minuteur.
Ne remuez pas.
Étape 3 : sentir la croûte (après 4 minutes)
Après quatre minutes, une croûte de mouture se forme à la surface.
Penchez-vous et sentez profondément. Ce moment révèle souvent :
- le pic aromatique
- la douceur
- des notes de fermentation
- d’éventuels défauts
Étape 4 : briser la croûte
À l’aide d’une cuillère, brisez délicatement la croûte en la poussant loin de vous tout en inhalant.
C’est l’un des moments les plus aromatiques du cupping.
Après avoir brisé la croûte, retirez l’écume et les résidus restants à la surface.
Étape 5 : laisser le café refroidir
Attendez encore 5 à 10 minutes.
Le café évolue selon la température. Le cupping met l’accent sur la dégustation tout au long du refroidissement, ce qui révèle plus clairement l’équilibre et les défauts.
Étape 6 : goûter le café
À l’aide d’une cuillère, aspirez le café vigoureusement afin qu’il se diffuse sur l’ensemble du palais.
Cette aération aide les arômes à atteindre le nez et améliore la perception.
Goûtez plusieurs fois à mesure que le café refroidit.
Que faut-il évaluer lors d’un cupping ?
Arôme
- Propre ou terne ?
- Expressif ou atténué ?
Acidité
- Vive et agréable ?
- Agressive ou acide ?
Douceur
- Rappelle le miel ?
- Le sucre brun ?
- Absente ?
Corps
- Léger et proche du thé ?
- Crémeux ?
- Dense ?
Saveur
- Claire et distincte ?
- Confuse ou brouillée ?
Arrière-goût
- Propre et persistant ?
- Amer ou asséchant ?
Comment identifier la qualité lors d’un cupping
Un café de haute qualité présente généralement :
- un arôme propre et agréable
- une douceur naturelle
- une acidité équilibrée
- des notes aromatiques claires
- aucune amertume agressive
Un café de faible qualité ou défectueux peut être :
- astringent
- phénolique
- plat
- à la fois acide et amer
Le cupping rend les défauts évidents.
Défauts courants que vous pourriez rencontrer
- Fermenté : odeur de vinaigre, acidité excessive
- Phénolique : médical, plastique
- Cuit (baked) : terne, sans vie
- Fumé : caractère de torréfaction excessif
Identifier les défauts améliore la confiance lors de l’achat.
Comparer plusieurs cafés côte à côte
Déguster plusieurs cafés simultanément est la manière la plus efficace d’apprendre.
Essayez de comparer :
- différentes origines
- transformation lavée vs naturelle
- torréfaction claire vs moyenne
- deux régions d’Éthiopie
Les différences deviennent beaucoup plus évidentes lorsqu’elles sont dégustées ensemble.
Prendre des notes sans trop réfléchir
Vous n’avez pas besoin d’un vocabulaire complexe.
Des descripteurs simples suffisent :
- doux
- vif
- fruité
- propre
- dense
- amer
Avec le temps, votre vocabulaire s’élargira naturellement.
Pourquoi le cupping améliore votre préparation quotidienne
Le cupping entraîne votre palais à reconnaître :
- la douceur
- l’équilibre
- les problèmes d’extraction
Cela vous aide à mieux ajuster la taille de mouture, le ratio et la température de l’eau à la maison.
Pourquoi le café de spécialité est idéal pour le cupping
Le café de spécialité est :
- exempt de défauts majeurs
- fraîchement torréfié
- transparent quant à son origine
Cela facilite la perception des nuances et la compréhension des différences entre les cafés.
Conclusion : le cupping est le moyen le plus rapide d’apprendre le café
Vous n’avez pas besoin d’être professionnel pour bénéficier du cupping. Même des séances occasionnelles à la maison améliorent considérablement votre capacité à :
- goûter de manière objective
- acheter avec confiance
- préparer un meilleur café
Le cupping transforme le café d’une simple habitude en une compétence — et rend chaque tasse plus gratifiante.
